Die vegane Frischetheke

Wie mehr Vielfalt an der Bedientheke bestehende Kunden bindet und neue Kunden gewinnt

An Frischetheken in Bio- und Discount-Lebensmittelmärkten bietet sich ein gewohntes Bild: Es gibt Käse und Wurst, Fisch und Fleisch, auch Antipasti- und Salattheken kommen vor. Nicht zu vergessen die Klassiker der Thekenbedienung an sich, die Brot- und Backwaren.

Doch was macht erfolgreiche Thekenware aus und wie lässt sich dieser Erfolg auf eine vegane Frischetheke übertragen? Gibt es auch Auswirkungen auf den Absatz veganer, abgepackter SB-Ware (Selbstbedienungsware)? Folgend einige Erläuterungen:

Veganer sind nicht die einzige Zielgruppe

Das Angebot der veganen Frischetheke nur auf Veganer auszulegen, wäre riskant: Obwohl die Anzahl der Menschen in Deutschland, die sich vegan ernähren, seit 2019 sprunghaft angestiegen ist, liegt sie dennoch nur bei 1,6 Millionen. Das ist nicht einmal jeder fünfzigste Deutsche.

Der Verzehr tierischer Lebensmittel in großen Teilen der Gesellschaft geht dennoch zurück und Alternativen werden gesucht. Im SB-Bereich und im Kühlregal hat dies zu einem wahren Boom an veganen Nachahmer- und Ersatzprodukten geführt, in aller Regel industriell hochverarbeitet. Doch scheint für SB eine Sättigung erreicht.
Die großen und börsennotierten Hersteller wie Oatly, Veganz und Beyond Meat kommen unter die Räder. Offensichtlich werden die Produkte von vielen Kunden tatsächlich als Alternative zum Fleisch- bzw. tierischen Produkt verstanden: Man kauft mal dieses und mal jenes, aber bei Nichtgefallen kehrt man zum „Original“ zurück.

Anspruchsvolle "Gemischtköstler" überzeugen

Gemischtköstler sind in der Mehrheit und werden es noch lange Zeit sein. Bei diesen Kunden, die eben keine reinen Veganer (oder Vegetarier) sind, sehen wir die große Chance für die vegane Frischetheke.

Sie mit Nachahmerprodukten zu überzeugen wird aber kaum gelingen, denn der kulinarische Wert dieser Produkte ist zu gering, die Nährwertbilanz mitsamt Inhaltsstoffen oft fragwürdig. Vegan ist also nicht automatisch auch gesund und: Vegan ist nicht gleich bio!

Wer gern Fleisch ist, wird sich also kaum von hochverarbeiteten Fertigprodukten überzeugen lassen. Wer die große Vielfalt an Käse liebt, hat keinen Grund, zum Ersatzprodukt der Industrie zu greifen. In Bezug auf erfolgreiche Thekenware wissen wir: Es handelt sich immer um natürliche Produkte, um (regionale) Delikatessen, um Handwerk.

Traditionelle vegane Spezialitäten wie Tofu, Fermente und Tempeh tragen ebenfalls Jahrhunderte und Jahrtausende an kulinarischer Entwicklung und Verfeinerung in sich. Ihr Wert als Lebensmittel hat sich über Generationen bewiesen. Ihre Grundzutaten und Herstellungsschritte sind der Natur entnommen, ihre gastronomische Verwendung ist vielfältig, ihr Nährwert für uns Menschen unbestritten.

Angebote für die vegane Frischetheke von Tofubar

Wie der Name "Tofubar" richtig vermuten lässt, haben wir zuerst traditionell hergestellten, japanischen Nigari-Tofu angeboten. Daraus sind viele erfolgreiche Tofu-Spezialitäten entstanden. Hinzu kamen Burger-Pattys, Desserts, Fermente und Tempeh. Es ist uns wichtig, den Biomärkten und Unverpacktläden, die mit uns arbeiten, eine Perspektive zu bieten.
Das Tofubar-Angebot für die vegane Frischetheke bietet Bestseller und Neuigkeiten, saisonale Abwechslung und immer wieder eine Überraschung. Unser Grundsatz dabei: Traditionelle Speisen aus hochwertigen Bio-Zutaten, kreativ verfeinert, ohne Zusatzstoffe und Aromen.

Räuchertofu	Naturtofu	Tofu in Kräuter-Marinade
Tofu in Oliven-Marinade	Tofu in Senf-Marinade	Tofu Orange-Paprika
Tofu-Filet in Rotwein-Marinade	Tofu-Filet Pfeffer-Rosmarin	Tofu-Burger-Pattys
Lupinen-Tempeh mariniert	Soja-Tempeh mariniert	Fermentierter Tofu

Fragen Sie uns nach den Händler-Einkaufspreisen für vakuumierte Großgebinde. Die aktuell lieferbaren Produkte für den Großhandel finden Sie auf der Plattform Data NatuRe.

Vegan und frisch: Was macht den Unterschied?

Der Unterschied vom Handwerk zur Industrie ist auch bei veganen Spezialitäten riesengroß. Bei der Herstellung von japanischem Nigari-Tofu beispielsweise: Nigari ist das bittere Meersalz, das als traditionelles Gerinnungsmittel für die aufgekochte Sojamilch verwendet wird. Die Sojamilch wiederum ist bei Tofubar deutlich dicker und gehaltvoller.

Doch was Tofu ist, ist in Deutschland nicht weiter festgelegt. Es gibt kein "Reinheitsgebot für Tofu". Das lässt der Industrie viel Spielraum. Das Ergebnis ist oft eine Eiweißmasse, mit Calcium-Sulfat (Gipsum) geronnen, fest verpresst, pasteurisiert für lange Haltbarkeit, ohne besondere Konsistenz und Geschmack.

Kunden schätzen die Frische-Qualität

Im Handwerk hingegen können wir eine ganz andere Qualität anbieten, als die Industrie es kann. Die Verarbeitung ist anspruchsvoller, die Ausbeute geringer. Eigengeschmack und Konsistenz, Geruch und Biss aber profitieren und überzeugen selbst Skeptiker. Ja, das schmeckt!

Der Beitrag der Industrie ist dennoch nicht klein zu reden. Sie macht durch geringe Preise und allerhand Vertriebswege pflanzliche, eiweißreiche Ernährung für viele Menschen verfügbar. Auch wenn die höhere Bekanntheit dann nicht zwingend auch eine positive ist. Für anspruchsvolle Thekenkunden, für Lebensmittel-Liebhaber, ist die Qualität aber das Entscheidende. Wer einmal probiert, erkennt auch bei veganen Delikatessen den Unterschied und kauft lieber frisch:

Absatz veganer SB-Waren bleibt stabil

Dennoch: Der Absatz veganer SB-Waren wird vom Frischwaren-Angebot kaum beeinflusst. In Gesprächen mit den Marktleitungen konnten wir dafür 3 Erklärungen finden:

Wenn vegane Spezialitäten also ebenso wie hochwertiger Käse und Co. mit handwerklicher Tradition angeboten werden, wenn sie ihren unverfälschten Geschmack und ihre natürliche Konsistenz behalten dürfen - kurzum: wenn sie ihren eigenen Stellenwert haben - dann greifen auch Gemischtköstler gern zu.

Ist die vegane Frischetheke ein wirtschaftlicher Erfolg?

Die zunehmende Nachfrage nach veganen Angeboten und die bisherigen Erfahrungen der Märkte, die die veganen Spezialitäten von Tofubar an ihren Frischetheken anbieten, weisen auf ein wichtiges Mehrwert-Angebot und Unterscheidungsmerkmal für Biomärkte hin: Nach kurzer Anlaufphase (und oft schon direkt ab Einführung der veganen Frischeprodukte mit Angebot zur Verkostung) wird die doppelte bis 5-fache Menge verkauft im Vergleich zu den abgepackten SB-Waren der Industrie.
Da im Allgemeinen auch mindestens doppelt so hohe Umsätze und deutlich höhere Roherträge möglich sind, fällt die betriebswirtschaftliche Rechnung schnell sehr positiv aus. Höhere Handling- und Personalkosten an der Bedientheke müssen dem natürlich gegenüber gestellt werden.

Die vegane Frischetheke im Lebensmittel-Discount

2015 hatte Edeka einen Versuch gestartet, in 50 Märkten ein veganes Angebot an der Frischetheke zu etablieren, die Vegithek. Beim Versuch ist es meist geblieben, dem Vernehmen nach wurde das Projekt sogar abgebrochen, nach wenigen Monaten war schon wieder Schluss. Überbleibsel gibt es regional, doch handelt es sich eher um eine Produktauswahl aus unverpackten Fertiggerichten und angeschnittenem Wurstersatz.

Sieben Jahre später nimmt im September 2022 der Discounter Rewe einen neuen Anlauf. In 50 Märkten bundesweit und eingebettet in eine große Presse- und Nachhaltigkeitskampagne werden erneut vegane Produkte an der Bedientheke angeboten. Wird es diesmal funktionieren?

Keine regionalen Produkte an der veganen Frischetheke bei Rewe

Wie Edeka zuvor setzt auch sieben Jahre später Rewe erneut und ausschließlich auf Ersatzprodukte aus der Industrie. Mehr noch: Die am Testlauf teilnehmenden Märkte sind angehalten, keine regionalen Listungen vorzunehmen. Was bei Rewe in der veganen Frischetheke liegt, wurde also zentral ausgehandelt und rein industriell hergestellt. Kleine Erzeuger und regionale Anbieter bleiben außen vor.
Damit kommt auch eine entscheidende Stärke der Bedientheke nicht zum Tragen: Die Sortimentsauswahl anhand der individuellen Vorlieben vor Ort.

Edeka mit neuem Anlauf?

Ganz aufgegeben hat Edeka seine Ambitionen sicher nicht. Zum gleichen Zeitpunkt des bundesweiten Rewe-Testlaufs hält der Wettbewerber vereinzelt dagegen: Im Oktober 2022 hat in Nürnberg das laut eigener Aussage "größte E-Center Nordbayerns" mit einem Besucheransturm eröffnet. Der Vorzeigemarkt in Franken biete "im weiten Umkreis die einzige vegane Bedientheke".

Die vegane Frischetheke nicht den Discountern überlassen

Wieso aber sollten Biomärkte nicht ebenfalls - und besser - die Kundenwünsche nach veganen Angeboten an der Frischetheke erfüllen können? Wir haben uns diese Frage nach Reisen in Asien und Europa gestellt, 2019 erste Ideen entwickelt und beliefern seit 2020 bundesweit Biomärkte und Unverpacktläden mit Spezialitäten für die vegane Frischetheke.

Biomärkte in Deutschland mit veganer Frischetheke

Inhabergeführte Biomärkte und Unverpacktläden sind Vorreiter: Sie bieten ihren Kunden frische vegane Spezialitäten an der Bedientheke, traditionell hergestellt aus Sojabohnen und Süß-Lupine, in Bio-Qualität und ohne Zusatzstoffe und Aromen.

• Chemnitz | Bioladen van de bio, Biomarkt Knackfrisch
• Dresden | Vorwerk Podemus, Nahrungsquell
• Görlitz | Bio im Bahnhof
• Leipzig | Biomare, schwarzwurzel, KONSUM Leipzig

• Erfurt | Clärchen
• Jena | Denns Biomarkt
• Weimar | Biomarkt Kirschberg

• Berlin-Schöneberg | BioINSEL, Biolino Natur- & Feinkost
• Berlin-Schöneberg | Biolino Natur- & Feinkost

• Braunschweig | Guten Morgen Bioladen
• Hildesheim | grammliebe

• Kiel | Brennessel Naturkost

• Nürnberg-Fürth | Kleegrün.
• Regensburg | Naturmarkt Glockengasse
• München | schmatz Naturkost
• Neumarkt in der Oberpfalz | BioMarkt Dinkelähre
• Wolfratshausen | Ohnverpackt

Vegane Bio-Spezialitäten frisch hergestellt und geliefert

In Manufakturarbeit stellen wir bei Tofubar jede Woche genau die Produkte und Mengen frisch her, die bis zum Ende der vorhergehenden Woche bestellt wurden. Dadurch vermeiden wir Überproduktion und Lebensmittelverschwendung. Zugleich können wir die größtmögliche Qualität und Mindesthaltbarkeit unserer veganen Bio-Spezialitäten gewährleisten.

Neben der Direktbestellung ist auch der Bezug über den Bio- und Naturkost-Großhändler Weiling möglich. Zudem plant das Bio-Handelshaus dennree für November 2023 einen Testlauf der veganen Theke in seinem denn's Biomarkt in Jena.

Wenn Sie einen Biomarkt oder Unverpacktladen mit Frischetheke führen, sagen Sie uns gern: Welche Großhändler favorisieren Sie für Ihren Bezug von Frischwaren und wie sehen Sie die Chancen für frischen Tofu, Tempeh und Fermente bei Ihrer Kundschaft? 
Am einfachsten per E-Mail an: kontakt@tofubar.de.