Der nächste Werksverkauf findet am Mittwoch, 22. Dezember von 16 bis 19 Uhr statt.

Handwerk

Tofurei – Das traditionelle Handwerk aus Asien

Für die Tofuproduktion benötigt man eigentlich nur Wasser, Sojabohnen und ein spezielles Salz zur Gerinnung. Das klingt einfach. Doch um einen richtig guten Tofu zu erhalten, kommt es auf viele Kleinigkeiten an.

Seit Jahrtausenden wird Tofu vorallem in Japan und China zu köstlichen Gerichten verarbeitet. Die Tofumeister*innen beginnen sehr früh am Morgen in ihrem kleinen Familienbetrieb und produzieren in feinster Handwerkskunst den Tofu. 

Seidentofu, festen Tofu und ganz viel dazwischen. 

Tofu ist im fernen Osten in der Kultur, in der Sprache und in der Kochkunst ähnlich verwurzelt wie bei uns das Brot. So dachten wir anfangs auch, dass die Tofuherstellung vergleichbar ist mit einem gut gemachtem Sauerteigbrot. 

Inzwischen wissen wir, dass die Qualität des Tofus von vielen kleinen Dingen abhängig ist – von der Einweichzeit der Bohnen, der Lufttemperatur, der Kochzeit der Sojamilch, von der Einrührtechnik des Gerinnungsmittels und nicht zu vergessen: von der Stimmung des Tofumeisters. 

Tofu ist ein echtes Sensibelchen.

Doch der Anspruch an Tofu von feinster Struktur und bester Qualität macht das Handwerk für uns auch so spannend. Wir glauben an den guten Geschmack, genauso wie an das Handwerk und an Traditionen.

Auch in Asien werden viele kleine Tofureien von großen Betrieben abgelöst – so wie bei uns die Bäcker. Doch wer einmal gute Qualität zu schätzen weiß, der möchte sich nicht mehr mit etwas anderem zufrieden geben. 

Deshalb produzieren wir für euch und auch für uns in liebevoller Handarbeit.

Wie wird Tofu von hoher Qualität hergestellt?

Die Produktion des Tofus ähnelt sehr der Käseherstellung mit Molke und Käsebruch, nur dass wir noch ein bisschen früher anfangen müssen. Um an die Sojamilch zu kommen, weichen wir die getrockneten Sojabohnen ein, erstellen ein Sojapüree und kochen es.

Nun wird das Püree gefiltert. Übrig bleibt super leckere Sojamilch und das Sojabohnenschrot – auch Okara genannt. Diesen Namen könnt ihr euch gut merken, denn wir bieten einige Produkte aus Okara an.

Es wäre viel zu schade, das eiweißhaltige Produkt nicht zu verwenden.

Wir verwenden das Okara zum Beispiel für Gnocchi, Bolognese, Hummus, Kuchen und Burger.

Wir haben jetzt feine Sojamilch, die viel besser schmeckt als die im Tetrapack.

Die Milch wird nun auf eine bestimmte Temperatur gebracht, so dass sie sich mit dem Nigari-Salz bestens versteht.
Das Gerinnungsmittel wird mit einer speziellen Rührtechnik in die warme Sojamilch eingerührt.
Dabei stockt das Eiweiß und es entstehen Molke und Tofuflocken.

In einer Presse werden die weichen Tofuflocken ausgepresst.

Zurück bleiben feiner Tofu und Molke, die u.a. als natürlicher Dünger oder zum Reinigen genutzt werden kann.
Bei der traditionellen Tofuherstellung wird nichts verschwendet.

Verkleinern der Sojabohnen zu Püree

Kochen & Filtern des Pürees

Sojamilch gerinnen lassen

Tofuflocken zu Tofublöcken pressen

Es gibt mehrere mögliche Gerinnungsmittel für Tofu. 

Das einfachste ist die Säure in Essig oder Zitronensaft. Das macht den Tofu aber sauer und das möchten wir natürlich nicht. In China wird traditionell Calciumsulfat verwendet. 

Wir bevorzugen die japanische Methode mit Nigari-Salz, das aus dem Meer gewonnen wird. Viele Tofumeister*innen meinen, es macht den besten Tofu. 

Um die zarte Konsistenz und den Geschmack zu erhalten, wird unser Tofu nicht pasteurisiert. Er enthält keine Zusatzstoffe, keine Konservierungsmittel und wird nicht eingeschweißt. 

Der Tofubar-Tofu bleibt pur und frisch. Und das schmeckst du. Versprochen.

Wie schmeckt frischer Tofu?

Frisch und zart. Nussig und ein klein bisschen süß. Ein Hauch von Bohnen – ganz fein und gar nicht aufdringlich.

In Japan ist der natürliche Geschmack von Tofu elementar. Man isst den Tofu am liebsten pur.
Nichts wird mit Gewürzen überdeckt. Auch wir lieben den frischen Tofu pur und mit ein bisschen Sojasauce sehr gern.

Zeichnungen von Akiko Aoyagi aus “Das Tofu-Buch” von William Shurtleff und Akiko Aoyagi. Thank you so much, Akiko.

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