Tofurei – Das traditionelle Handwerk aus Asien
Für die Tofuproduktion benötigt man eigentlich nur Wasser, Sojabohnen und ein spezielles Salz zur Gerinnung. Das klingt einfach. Doch um einen richtig guten Tofu zu erhalten, kommt es auf viele Kleinigkeiten an.
Doch der Anspruch an Tofu von feinster Struktur und bester Qualität macht das Handwerk für uns auch so spannend. Wir glauben an den guten Geschmack, genauso wie an das Handwerk und an Traditionen.
Wie wird Tofu von hoher Qualität hergestellt?
Die Produktion des Tofus ähnelt sehr der Käseherstellung mit Molke und Käsebruch, nur dass wir noch ein bisschen früher anfangen müssen. Um an die Sojamilch zu kommen, weichen wir die getrockneten Sojabohnen ein, erstellen ein Sojapüree und kochen es.
Nun wird das Püree gefiltert. Übrig bleibt super leckere Sojamilch und das Sojabohnenschrot – auch Okara genannt. Diesen Namen könnt ihr euch gut merken, denn wir bieten einige Produkte aus Okara an.
Es wäre viel zu schade, das eiweißhaltige Produkt nicht zu verwenden.
Wir haben jetzt feine Sojamilch, die viel besser schmeckt als die im Tetrapack.
Die Milch wird nun auf eine bestimmte Temperatur gebracht, so dass sie sich mit dem Nigari-Salz bestens versteht. Das Gerinnungsmittel wird mit einer speziellen Rührtechnik in die warme Sojamilch eingerührt. Dabei stockt das Eiweiß und es entstehen Molke und Tofuflocken.
In einer Presse werden die weichen Tofuflocken ausgepresst.
Zurück bleiben feiner Tofu und Molke, die u.a. als natürlicher Dünger oder zum Reinigen genutzt werden kann. Bei der traditionellen Tofuherstellung wird nichts verschwendet.
Wie schmeckt frischer Tofu?
Frisch und zart. Nussig und ein klein bisschen süß.
Ein Hauch von Bohnen – ganz fein und gar nicht aufdringlich.
In Japan ist der natürliche Geschmack von Tofu elementar. Man isst den Tofu am liebsten pur. Nichts wird mit Gewürzen überdeckt. Auch wir lieben den frischen Tofu pur und mit ein bisschen Sojasauce sehr gern.
Zeichnungen von Akiko Aoyagi aus “Das Tofu-Buch” von William Shurtleff und Akiko Aoyagi.
Thank you so much, Akiko, for your permission to use your wonderful images.
